Continua...


Continua...

LA MACINAZIONE A PIETRA

Oltre alla plurimillenaria esperienza, la macinazione a pietra, produce una farina a granulometria irregolare, una più elevata presenza di crusca e totale conservazione del germe. Queste farine integrali, ricche di germe e crusca, hanno alimentato l’umanità per secoli. 

E’ noto come la farina macinata a pietra sia molto più saporita, ricca e digeribile. La differenza è maggiormente accentuata quando si macinano cereali di elevata qualità, poiché proprio nel germe, che questo tipo di macinazione riesce a conservare, è contenuta la parte più nobile e saporita del seme. Quindi la macinazione a pietra consente la produzione di una farina a granulometria irregolare con una più elevata presenza di crusche e la totale conservazione delle caratteristiche organolettiche, oltre che del sapore proprio del grano da cui si ricavano farine di notevole pregio. La macinazione a pietra consente la massima conservazione delle proprietà nutrizionali, oltre che aromatiche, del chicco ed è il metodo più antico, ancora in uso per produrre sfarinati di eccellente qualità. 

 

LA LAVORAZIONE

Il mulino a pietra di oggi ha l’aspetto di un cilindro, internamente rivestito di legno, che avvolge la macina: due ruote di pietra sovrapposte impiegate per triturare il grano. 

Il tipo di pietra è importante: è famosa ad esempio la pietra naturale: La Fertè-Souse- Jouarre, pregiata e robustissima selce molare proveniente dal dipartimento della Senna in Francia. La lavorazione lenta previene il surriscaldamento dei chicchi durante la macinazione, favorendo lo sviluppo di profumi più complessi e di un sapore più intenso. Inoltre, grazie allo sfregamento delle macine, l’olio di germe di grano, conferisce agli sfarinati la tipica colorazione avorio, garantendo un prodotto d’indiscussa qualità. Il mulino a pietra, per quanto possa macinare con diversi gradi di finezza, produce una farina “non molto raffinata” che conserva più di altre, diverse sostanze importanti come proteine, vitamine: B1, B2, PP, B6, sali minerali, magnesio e calcio. 

 

IL FUNZIONAMENTO

Per ottenere una farina viva bisognerebbe seguire un ritmo naturale nella macinazione; cioè non troppo violento. Purtroppo le macinazioni moderne industriali, sono molto veloci e utilizzano cilindri che girano alla velocità di 300-350 giri al minuto, contro gli 80-100 dei vecchi e tradizionali mulini con macina a pietra. Questo provoca un danno alla farina togliendo parte della sua forza nutritiva, ossidando preziosi elementi e depurando le farine estromettendo il prezioso germe e le parti esterne del chicco. Queste parti poi saranno vendute come prodotti dietetici separati dal suo contesto originale, perdendone quindi il valore nutrizionale. 

 

EFFETTI SULLA SALUTE

 

In Toscana è stata trovata una macina ed un macinello-pestello, con la presenza su di questi di un granulo di amido. Grazie alla datazione con il Carbonio14, si è  scoperto che queste piante erano usate dall’uomo già 30 000 anni fa. Questo pone in discussione la concezione che l’uomo del Paleolitico fosse essenzialmente carnivoro. Le farine integrali, macinate a pietra, erano e sono ancora oggi le più salutari per il nostro organismo. Con la macinazione si ottiene un prodotto le cui fibre puliscono l’intestino dalle tossine e dal colesterolo, svolgendo anche un’azione regolatrice. intervenendo nell’assorbimento dei glucidi e sul transito intestinale. Proprio per questo, le fibre vegetali hanno un’azione profilattica sul diabete, sulle malattie intestinali, cancro dell’intestino, disfunzioni cardiache e tensioni arteriose, diverticolosi, obesità, calcoli biliari e stipsi e ictus ischemici. Per beneficiare al 100%, delle proprietà della farina integrale l’ideale è che la farina sia di macinatura fresca.

 PERCHE' OGGI USIAMO LA FARINA BIANCA

Dal dopoguerra in poi si è passati all’uso della farina bianca. Le motivazioni sono storico-culturali ed economiche. 

Le principali ragioni furono:

  • Il prodotto è puro e facilmente digeribile.
  • Era il simbolo del progresso tecnologico.
  • Ha una migliore lavorabilità nei processi industriali e soprattutto accorcia i tempi di lavorazione e ne migliora la conservabilità.
  • Sazia di meno per cui favorisce l’aumento del suo consumo.

Bisogna anche dire che nel dopo guerra, la coltivazione del frumento ha subito delle modifiche, questo come conseguenza della meccanizzazione e grazie anche alla coltura agricola intensiva. Ogni agricoltore selezionava e coltivava le culture più adatte alla meccanizzazione, e più produttive.

 

“…sia le tecniche di coltivazione e produzione nonché l’impoverimento della farina raffinata (totale estrazione della crusca e del germe), non hanno tenuto conto della salute del consumatore e l’integrità dell’ambiente...”


MOLINO FAVRIN di Favrin Fabio Federico & C. S.n.c.

VIA CASTELCUCCO, 8 - 31011 - ASOLO - TV

Tel. 0423 952821 - Mail: info@molinofavrin.it - fabiofavrin@alice.it

P.I. 00000280263